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薏米花生乳酸飲料的制作方法

來源：杭州惠合機械設備有限公司發布日期：2016-06-02 09:19:31 點擊次數：6130

【原料】

薏米、花生、水、發酵菌種、大棗漿、蜂蜜、白糖、乳酸、大豆磷脂、單甘酯、羧甲基纖維素鈉、多聚磷酸鈉。

【工藝流程】

【操作要點】

(1) 薏米抽提液的制備

①原料挑選除雜：篩去泥土、砂粒雜草等物，挑去蟲蛀、霉變顆粒，于清水中漂洗3次。

②浸泡：目的在于軟化細胞組織，提高膠體分散程度和懸浮性，縮短萃取時間，提高出漿率和蛋白質等可溶性成分的提取率。浸泡時間不宜太長，防止菌類活動，但太短又達不到浸泡的目的。浸泡條件一般為：溫度35 ～40℃，時間6h。為了提高浸泡的效果可在浸泡水中加入0.2%的碳酸氫鈉。

③磨漿：將上述浸泡后的原料用清水沖洗3次，以除去堿液，然后加水進行磨漿。磨漿共分兩次進行，料水比為1：5。第一次加入總量40%的水，第二次加入總量60%的水。

④抽提：主要工藝為：漿液→滅菌→降溫→加酶→保溫→滅酶→過濾。采用α-淀粉酶。最佳抽提條件為：溫度77～80℃，酶用量為1%，時間為40min。

(2) 花生乳漿的制備

制備的主要工藝為：

花生仁→挑選→烘烤→去紅衣→浸泡→磨漿→過濾→殺菌→ 花生乳漿

(3) 混合乳化

將薏米抽提液和花生乳漿按1：2的比例混合均勻，利用均質機在20MPa的壓力進行均質處理。

均質機

(4) 發酵

將上述經過均質機均質處理的混合料液中接種發酵菌種 (保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，兩者比例為1：1) 用發酵罐進行發酵，發酵條件為：溫度41～42℃，時間4～4.5h。

發酵罐

(5) 調配

按發酵液60%、大棗漿液20% (可溶性固形物 13.5%)、蜂蜜2.5%、白糖8%的比例混合并加水定容，利用乳酸調整pH為3.5～3.7。在混合好的漿液中再添加0.2%的大豆磷脂和單甘酯，0.1%的羧甲基纖維素鈉，0.015%的多聚磷酸鈉，攪拌均勻，使各種成分充分溶化。

(6) 均質、脫氣、灌裝、殺菌

將上述充分溶解的料液升溫至50℃，以20MPa的壓力再進行一次均質，然后按照普通乳酸飲料的生產工藝進行脫氣、灌裝、不銹鋼殺菌鍋殺菌即得成品飲料。

不銹鋼殺菌鍋

【質量指標】

(1) 感官指標

①組織狀態：組織細膩，質地均勻，無分層離析現象，呈均一的乳濁液;

②味道：具有花生、大棗特有的清香，并有酸奶的乳香，酸甜適口，無異味。

(2) 理化指標

蛋白質≥0.63%，脂肪≤0.21%，總酸0.23%。

結語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對薏米花生乳酸飲料的制作方法都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項的介紹，都是非常重要的知識點。